熟成と発酵の違い

 

最近、熟成肉や発酵食品など良く耳にしませんか???

熟成と発酵・・・

同じなのか、似ているだけなのか、全然違うのか・・・

今回は熟成と発酵についてのおはなしです。

 

熟成とは・・・

 

熟成はエイジングとも呼ばれ、酵素と外的環境(温度・湿度・時間・空間)の総合作用により分解されて、生命活動に不可欠な成分でもあるアミノ酸が作り出されること。熟成肉

つまり、たんぱく質が分解されてアミノ酸が増えるということです。

熟成とは自らの酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化することです。

酵素がうまく働くためには、「温度・湿度・時間・空間」を絶妙に管理する技術が必要不可欠となります。管理を間違えると・・・有害な細菌が繁殖して「腐敗」してしまうことも・・・

 

発酵とは・・・

 

微生物の働きによって、特定の物質を生成することをいいます。納豆

食材に含まれるでんぷんや糖、たんぱく質を分解して新たな成分が生まれることです。

つまり、微生物がエサを食べて何かを作り出すことですが、人間にとって有益なもの、健康に良いものが発酵となります。

 

腐敗とは・・・

 

主に有機物(たんぱく質)が細菌(バクテリア)によって分解されることで、有害な物質、悪臭が発生します。

こちらも、微生物がエサを食べて何かを作り出すという意味では同じですが、人間にとって不利益なもの、健康に悪いものへの変化が腐敗となります。